கேரளா - கொ‌ண்ட‌க் கடலை‌ குழ‌ம்பு

தேவையானப் பொருட்கள்

கொண்டக்கடலை – 250

வெங்காயம் – 100தக்காளி – 2

பூண்டு – 10 பல்
பச்சை மிளகாய் – 5

தேங்காய் – அரை மூடி
புளி – நெல்லிக்காய் அளவு

மிளகாய்த் தூள் – 1 ஸ்பூன்
மல்லித் தூள் – 2 ஸ்பூன்

ம‌ஞ்ச‌ள் தூ‌ள் – 1/2 ஸ்பூன்
எண்ணெய் – தேவையான அளவு

கடுகு, உளுந்து, சீரகம், மிளகு, சோம்பு – தாளிக்க 
உப்பு – தேவையான அளவு

கறிவேப்பிலை, மல்லி இலை

செய்முறை

கொண்டைக் கடலையை இரவே ஊறவைத்து விடவும்.

கு‌க்கரை அடு‌ப்‌பி‌ல் வை‌த்து எ‌ண்ணெ‌ய் ஊ‌ற்றிக் கா‌‌ய்‌ந்தது‌ம் கடுகு,உளுந்து, சீரகம், மிளகு, சோம்பு, கறிவேப்பிலை போட்டுத் தாளிக்கவும்.

அத்துடன் வெங்காயம், பூண்டு, பச்சை மிளகாய் போ‌ட்டு நன்கு வதக்கியதும். ‌த‌க்கா‌ளியை‌ப் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும்.

த‌க்கா‌ளி வத‌ங்‌கியது‌ம் ம‌ஞ்ச‌ள் தூ‌ள், ‌‌மிளகா‌ய் தூ‌ள், மல்லித் தூள்,ஆ‌கியவ‌ற்றை சேர்த்து நன்கு வதக்கவும்.

அத்துடன் ஊ‌றிய கடலையை போட்டு நன்கு கிளறிய பின்புதண்ணீரில் புளியை கரைத்து அதில் ஊற்றவும்.

ஒரு கொதி வந்ததும் அரைத்த தேங்காயை அதில் ஊற்றி தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து கு‌க்கரை மூடி 5 விசில் வந்ததும் மல்லி இலை தூவி இறக்கி விடவும்.

உருளைக்கிழங்கு சேர்த்தால் சுவை இன்னும் அதிகரிக்கும்.

மீன் பிரியாணி

தேவையான பொருட்கள்

மீன்  – 1 KG (முள்ளு இல்லாத எந்த மீனாக இருக்கவேண்டும் )
பாசுமதி அரிசி –  1 KG
தக்காளி  – 1/2 KG
பெ..வெங்கயம் – 1/4 KG
தயிர் – 1/2 CUP
பச்சைமிளகாய் – 5
நெய் – 1/4 CUP
எண்ணெய் – 1 CUP
எலுமிச்சம்பழம் – 2
கரம் மசாலாத்தூள் – 1 டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் – 1 டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் – 2 டீஸ்பூன்
மல்லித்தூள் – 2 டீஸ்பூன்
இஞ்சி,பூண்டு,பட்டை,விழுது – 5 ஸ்பூன்
பிரிஞ்சி இலை – சிறிது
சோம்பு,கசகசா – 3 ஸ்பூன்
ஜாதிக்காய்,ஜாதிரம்,ஜாதிபத்ரி – 10 gm
முந்திரி,திராட்சை – 20 gm
ஏலக்காய் – 5
உப்பு – தேவைக்கு
கறிவேப்பிலை,புதினா,மல்லிதழை – தலா 1 கைப்பிடி

செய்முறை:-
 
மீன் தயாரிக்க

முதலில் மீனை சுத்தம் செய்து துண்டு போடவும், பின் அதில் மிளகாய்தூள்,மஞ்சள்தூள்,உப்பு சேர்த்து நன்கு கலந்து சிறிது நேரம் கழித்து எண்ணெயில் அரை வேக்காடாக பொரித்து எடுத்து முள் நீக்கி பிசிறி வைக்கவும்.
 
நெய் சாதம் தயாரிக்க
 பாசுமதி அரிசியை கழுவி சிறிது நேரம் கழித்து உப்பு.பட்டை,கிராம்பு,ஏலக்காய் சிறிது நெய் சேர்த்து அரை வேக்காடு பதத்தில் வெந்ததும் வடித்து சாதத்தை தனியே வைக்கவும்.(குக்கரிலும் வைக்கலாம்)
 
அரைக்க வேண்டியவை
இஞ்சி, பூண்டு, பட்டை சேர்த்து அரைக்கவும்.
சோம்பு, கசகசா  இரண்டையும் அரைக்கவும்.
ஜாதிக்காய், ஜாதிரம், ஜாதிபத்ரி வறுத்து பொடி செய்து கொள்ளவும்.
நெய்யில் முந்திரி, திராட்சை வறுத்து தனியே வைக்கவும்.

மசாலா தயாரிக்க
 வணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் வெங்காயத்தை போட்டு வதக்கி அத்துடன் தக்காளியையும் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும்.
 பின்பு கறிவேப்பிலை, புதினா, மல்லிதழை போட்டு வதக்கி.
 அத்துடன் சோம்பு, கசகசா விழுது சேர்த்து பின் இஞ்சி,பூண்டு,பட்டை விழுது சேர்த்து வதக்கவும்.
 அத்துடன் கரம் மசாலாத்தூள், மல்லித்தூள் , மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வதக்கி
தயிர், ஜாதிக்காய் வாசனைப்பொடி, போட்டு அத்துடன் பச்சைமிளகாய் தட்டி போட்டு நன்கு வதக்கவும்.
முந்திரி,திராட்சையை சேர்த்து அத்துடன் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து எலுமிச்சம்பழத்தை பிழிந்து விடவும்.

பிரியாணி கலக்க
குக்கரை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் வெங்காயத்தை போட்டு வதக்கிய பின்பு மசாலாவை பரப்பி அதன் மேல் மீனை பரவலாக பிசிறி விடவும்.
அடுத்து சாத்தை எடுத்து கொஞ்சமாக பரப்பவும், சாதத்தின் மேல் சிறிது எண்ணெய் விடவும்.
இதேபோல் மசாலா, மீன், சாதம் அடுக்குகள் என இரு முறை செய்யவும்.
பின்பு குக்கரை மூடி 10 நிமிடம் சிம்மில் வைக்கவும், ஒரு விசில் வரும் முன்னே அடுப்பை அனைத்து விடவும்.
சிறிது நேரம் கழித்து குக்கரை திறந்து எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக கலந்து பரிமாறலாம்.

கத்திரிக்காய் பிரியாணி

தேவையானப் பொருட்கள்

• அரிசி – 2 கப்
• கத்திரிக்காய் – கால் கிலோ
• பெரிய வெங்காயம் – 4
• தக்காளி – கால் கிலோ
• பச்சை மிளகாய் – 5
• தயிர் – 2 ஸ்பூன்
• இஞ்சி பூண்டு விழுது – 1 ஸ்பூன்
• தேங்காய்பால் – 1/2 கப்
• சோம்பு – 1/2 ஸ்பூன்
• பட்டை – 1
• கிராம்பு – 1
• மஞ்சள் தூள் – 1/2 ஸ்பூன்
• மிளகாய்த்தூள் – 2 ஸ்பூன்
• மல்லித்தூள் – 3 ஸ்பூன்
• கடலைப்பருப்பு – 50 கிராம்
• முந்திரி – 10 கிராம்
• எண்ணெய் – தேவையான அளவு
• நெய் – 50 கிராம்
• கறிவேப்பிலை – 1 கொத்து
• உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை:

அரிசியை சிறிது நேரம் ஊற வைத்து தண்ணீரை வடித்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

குக்கரில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் கறிவேப்பிலை, சோம்பு, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் போட்டு தாளித்து அத்தனுடன் இஞ்சி பூண்டு விழுது, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் போட்டு நன்கு வதக்கவும்.

பிறகு தக்காளியையும் சேர்த்து வதக்கி அதனுடன் கத்திரிக்காய் (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்) போட்டு நன்கு வதக்கவும்.

கத்திரிக்காய் வதங்கியதும் மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள் சேர்த்து வதக்கியவுடன் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து அத்துடன் தயிர், தேங்காய்பால் ஊற்றி வதக்கி அரிசியையும் போட்டு நன்கு கிளறவும்.

 4 கப் தண்ணீர் ஊற்றி நன்கு கொதித்ததும்,நெய் ஊற்றி கொத்தமல்லி தூவி குக்கரை மூடி ஒரு விசில் வந்ததும் சிம்மில் வைத்து 5நிமிடங்கள் கழித்து இறக்கவும்.

சிறிது நேரம் கழித்து குக்கரை திறந்து முந்திரி, கடலைப்பருப்பு (வறுக்கவும்) போட்டு சாதம் உடையாமல் கிளறி பரிமாறலாம்.

முருங்கக்காய்-கத்திரிகாய்-மாங்காய் சாம்பார்

தேவையான பொருட்கள்
துவரம்பருப்பு – 1 கப்
முருங்கக்காய் – 2
உருளைக்கிழங்கு – 3
கத்திரிகாய் – 5
மாங்காய் – 1 (கிளிமூக்கு மாங்காய்)
பெரிய வெங்காயம் – 2
தக்காளி – 2
பச்சைமிளகாய் – 2
பூண்டு – 5 பல்
மஞ்சள்த்தூள் – 1/2 ஸ்பூன்
சாம்பார்த்தூள் – 3 ஸ்பூன்
சீரகம் – 1/2 ஸ்பூன்
உப்பு – தேவைக்கு
தாளிக்க
 எண்ணெய் – 2 ஸ்பூன்
கடுகு,உளுந்து – 1/2 ஸ்பூன்
வரமிளகாய் – 2
கறிவேப்பிலை – சிறிது
கொத்தமல்லி – சிறிது

செய்முறை
ஒரு கனமான பாத்திரத்தில் துவரம்பருப்பை (நன்கு கழுவிடவும்) போட்டு பருப்பு மூழ்கும் அளவிற்க்கு தண்ணிர் விட்டு அதனுடன் மஞ்சத்தூள், சீரகம் சேர்த்து நன்கு வேக வைக்கவும்.
பருப்பு முக்கால் பாகம் வெந்ததும் தக்காளி, வெங்காயம், பச்சைமிளகாய், பூண்டு சேர்த்து ஒரு 10 நிமிடம் வேகவைக்கவும்.
பிறகு நறுக்கிய முருங்கக்காய், உருளைக்கிழங்கு, கத்திரிகாய், மாங்காய் போட்டு வேக வைக்கவும். ( காய் போடறதுக்கு முன்னாடி சாம்பாருக்கு தேவையான தண்ணீர் ஊற்றவும்-காய் போட்ட பிறகு ஊற்றினால் காய் சரியா வேகாது+சாம்பார் சுவையாக இருக்காது )
காய் வெந்ததும் சாம்பார்த்தூள் சேர்த்து அத்துடன் தேவையான உப்பு போட்டு நன்கு கொதிக்க விடவும்.
ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் கடுகு, உளுந்து, வரமிளகாய், கறிவேப்பிலை போட்டு தாளித்து சாம்பாரில் கொட்டி சிறிது நேரம் கொதிக்க விட்டு இறக்கி கொத்தமல்லி தூவினால் அவ்வளவுதான் சுவையான சாம்பார் தயார்


பின் குறிப்பு ; -
பருப்பை குக்கரில் வேகவைத்தால் சாம்பாரின் சுவை முழுமையாக கிடைக்காது.
பாத்திரத்தில் பருப்பு சீக்கிரம் வேக வேண்டும் என்றால் பருப்பு வேகும் போது சிறிது நல்லெண்ணெய் விட்டால் போதும் பருப்பு சீக்கிரம் வெந்துவிடும்.
மாங்காய் சேர்ப்பதால புளி தண்ணி தேவையில்லை.
பொருங்காயம் தேவையென்றால் தாளிக்கும் போது சிறிது  சேர்த்துகொள்ளவும் 

ரவா கேசரி

தேவையான பொருட்கள்;

 ரவா       –   100 கிராம்
சர்க்கரை   –   150 கிராம் (தேவைக்கு)
நெய்       –   50 கிராம் (தேவைக்கு)
முந்திரி    –   5
திராட்சை   –  5
ஏலக்காய்    – 5
கேசரி பவுடர் – தேவைக்கு
தண்ணிர்     – 3 டம்ளர்

செய்முறை;

ஒரு பாத்திரத்தில் ரவையை போட்டு நன்கு பொன்னிரமாக வறுத்துக் கொள்ளவும். நொய்யில் முந்திரி, திராட்சை, ஏலக்காய் போட்டு வறுத்துக் கொள்ளவும்.
வேறு ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணிரை ஊற்றி அத்துடன் கேசரி பவுடரையும் சேர்த்து நான்கு கொதிக்கவைக்கவும்
கொதித்த தண்ணிரில் ரவையை சேர்த்து நன்கு கிளறி விடவும், ரவை நன்கு வெந்ததும் சர்க்கரையை சேர்த்து கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும்.

அதனுடன் நெய்யை சேர்த்து நன்கு கிளறி, வறுத்த முந்திரி, திராட்சை, ஏலக்காய் போட்டு இறக்கினால் சுவையான ரவா கேசரி ரெடி.    

மீன் ஊறுகாய்

தேவையான பொருட்கள்

மீன் (முள் நீக்கியது) – 1 கிலோ
இஞ்சி – 125 கிராம்
பூண்டு – 125 கிராம்
கடுகு – 60 கிராம்
மஞ்சள் பொடி – 1 மேஜைக்கரண்டி
சர்க்கரை – 1 கோப்பை
வினிகர் – 400 கிராம்
மிளகாய் வற்றல் – 60 கிராம்
சீரகம் – 35 கிராம்
உப்பு – 2 மேஜைக்கரண்டி
கடலை எண்ணெய் – 1/2 கிலோ
மிளகாய்தூள் – 1 மேஜைக்கரண்டி

செய்முறை

மீனை ஒரு அங்குல துண்டுகளாக வெட்டிக் கொள்ளவும்.
உப்பு, மிளகாய்த்தூள் தடவி 1 மணிநேரம் ஊர வைக்கவும்.
எண்ணெயை நன்றாக சூடாக்கி மீன் துண்டுகளை பொறித்தெடுக்கவும்.
இஞ்சி, பூண்டு, காய்ந்த மிளகாய், சீரகம், கடுகு ஆகியவற்றை விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
 எண்ணெயை சூடாக்கி அரைத்த மசாலாவை நன்றாக வதக்கவும்.
மீன், வினிகர், சர்க்கரை ஆகியவற்றை சேர்த்து எண்ணெய் பிரியும் வரை சமைக்கவும் ,சூடு ஆறிய பிறகு காற்று புகாத  கண்டைனரில்,அல்லது பீங்கன் ஜாரில்   மாற்றி வைத்து கொள்ளவும் ...

மட்டன் மிளகு கறி

தேவையான பொருட்கள்:

மட்டன் – அரை கிலோ

வெங்காயம் – 2

தக்காளி – 2

மஞ்சள் தூள் – 1/2  ஸ்பூன்

சின்ன வெங்காயம் – 100 கிராம்

இஞ்சி பூண்டு விழுது – 1/2  ஸ்பூன்

எண்ணெய் – தேவையான அளவு

   உப்பு – தேவையான அளவு

மசாலாவுக்கு

மிளகு  – 1 ஸ்பூன்

சீரகம்  – 1 ஸ்பூன்

சோம்பு – 1/2  ஸ்பூன்

வரமிளகாய் – 4

மல்லித்தூள்(அ)முழு மல்லி – 1 ஸ்பூன்

பட்டை – 1

கிராம்பு – 2

முந்திரி – ஐந்து

ஏலக்காய் – 3

தேங்காய் – பாதி (ஒரு மூடியில்)

இஞ்சி   –  நெல்லிக்காய் அளவு

பூண்டு  –  5-6 பல்

செய்முறை:

முதலில் மசாலாவுக்கு உரிய மிளகு, சீரகம், சோம்பு, வரமிளகாய், மல்லித்தூள்(அ)முழு மல்லி, பட்டை, கிராம்பு, முந்திரி, ஏலக்காய், தேங்காய், இஞ்சி, பூண்டு என அனைத்தையும் சிறிது தண்ணீர்சேர்த்து நன்கு அரைத்து கெள்ளவும்.

ஒரு பாத்திரத்தில் மட்டன், மஞ்சள் தூள், உப்பு ,வெங்காயம், மற்றும் தக்காளியை போட்டு நன்கு பிசைந்து வைத்துக் கெள்ளவும்.

அதனுடன் அரைத்த மசாலாவையும் சேர்த்து நன்கு பிசைந்து வைத்துக் கெள்ளவும்.

கலந்து வைத்த மட்டன் கலவையை 10-15 நிமிடம் ஊறவைக்கவும்

ஒரு கனமான வாணலியில் எண்ணெயை ஊற்றி எண்ணெய் காய்ந்ததும், சின்ன வெங்காயம், இஞ்சி பூண்டு விழுது இரண்டையும் நன்கு வதக்கி அதனுடன் ஊற வைத்த மட்டன் கலவையையும் சேர்த்து சிறிது நேரம் நன்கு வதக்கவும்.

தண்ணி தேவைபட்டால் சிறிது ஊற்றி நன்கு வேகவிட்டு புதினா கொத்தமல்லி தழை தூவி இறக்கவும்.